- Schulungen
Während die Gastronomiebranche mit beispiellosen
Herausforderungen im Bereich der Lebensmittelsicherheit konfrontiert ist,
positioniert sich die Hotelis Academy als führender Anbieter massgeschneiderter
Schulungslösungen für den Restaurantbereich. In diesem exklusiven Interview
teilt Jimmy Bouazza, Ausbilder und erfahrener Küchenchef bei Hotelis Academy,
seine fundierte Sicht auf die zentrale Bedeutung von Hygiene in der
kulinarischen Welt.
Hotelis Academy: Jimmy, welche sind heute die wichtigsten Anliegen im Bereich der Lebensmittelsicherheit in Restaurants?
Jimmy: Ausbildung ist ein zentraler Punkt, denn die Gastronomie ist ein Beruf, der weltweit Integrationsmöglichkeiten bietet. Trotz der grossen Verantwortung im Hinblick auf das Gesundheitsrisikomanagement wählen viele Menschen eine Karriere in der Gastronomie, selbst wenn sie in diesem Bereich oft wenig Vorwissen mitbringen. Besonders in Zeiten des Fachkräftemangels ist dieser Trend noch ausgeprägter.
Deshalb ist kontinuierliche Weiterbildung umso wichtiger. Vielen fehlt das nötige Wissen – sie arbeiten nach dem Motto: „Wie zu Hause“, aber das reicht im professionellen Umfeld nicht. Ich sage immer: Man kann zu Hause einen abgelaufenen Joghurt essen, das ist die eigene Verantwortung. Aber in einem Restaurant, wo Menschen dafür bezahlen, kann man sich das nicht leisten.
Auch persönliche Hygiene ist ein Thema. Jeder weiss, dass man sich die Hände waschen muss, aber die Praxis sieht oft schlecht aus. Wir alle haben die Covid-Krise miterlebt – es gab überall Videos zum Händewaschen – und trotzdem sehe ich bei meinen Audits, dass sich Mitarbeitende den ganzen Morgen über nicht einmal die Hände waschen. Es fehlt nicht an Absicht, sondern an Bewusstsein für die Risiken.
In manchen kleinen Betrieben fehlen Umkleideräume – das beeinträchtigt die persönliche Hygiene der Mitarbeitenden, da sie in Strassenkleidung zur Arbeit kommen.
Ein weiteres Problem sind die begrenzten Ressourcen: Kleine Betriebe verfügen oft nur über unzureichende Mittel und sind auf gespendete Ausrüstung angewiesen, die nicht immer professionellen Standards entspricht. Es besteht also ein klarer Bedarf an geeigneter Ausstattung, was wiederum eine finanzielle Hürde darstellen kann.
Ich beobachte auch, dass das Sprachniveau in Französisch oft unterschiedlich ist – das erschwert die Vermittlung bewährter Hygienemassnahmen. Diese Kommunikationsbarriere begegnet mir regelmäßig bei meinen Schulungseinsätzen.
Hotelis Academy: Das scheint ein entscheidender Punkt zu sein. Wie geht Hotelis Academy damit um?
Jimmy: Wir bieten ein umfassendes Angebot an Schulungen in Lebensmittelsicherheit und HACCP-Eigenkontrolle an, sowohl in Präsenz als auch digital, massgeschneidert auf die Bedürfnisse der Betriebe.
Bei Sprachbarrieren ist Präsenzunterricht oft geeigneter. Digitale Schulungen sind praktisch, aber nicht für jeden geeignet. Köche sind meist nicht daran gewöhnt, sich vor dem Computer weiterzubilden.
Manche schätzen jedoch digitales Lernen, das hängt auch von der Generation ab. Die Pandemie hat uns gezwungen, umzudenken.
Unsere digitalen Kurse starten heute mit einer Einführung, bei der wir den Teilnehmenden helfen, sich auf der Plattform zurechtzufinden. Danach absolvieren sie den Kurs selbstständig online. Zum Abschluss biete ich ein zweistündiges Webinar für Fragen an. Während des gesamten Kurses bin ich über den integrierten Chat erreichbar und unterstütze bei Verständnisfragen.
Hotelis Academy: Erzähl uns mehr über die HACCP-Methode. Was unterscheidet sie von der Grundausbildung in Lebensmittelsicherheit?
Jimmy: HACCP ist ein systematischer Ansatz zur Erkennung, Bewertung und Kontrolle von Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit gefährden können. Im Gegensatz zur Grundschulung, die sich auf tägliche Hygienepraxis konzentriert, verfolgt HACCP einen ganzheitlichen Ansatz – das Ziel ist ein Null-Fehler-System.
Es geht um Risikoanalysen in Betrieben, ob Imbiss oder Gourmetrestaurant, mit passenden Geräten und Methoden. Aspekte wie Temperatur, Haltbarkeitsdatum und Zeit spielen dabei eine zentrale Rolle.
Hotelis Academy: Welchen Kurs würdest du Gastronomen zuerst empfehlen – HACCP oder Grundkurs in Lebensmittelsicherheit?
Jimmy: HACCP ist eher auf das Management ausgerichtet – man lernt, ein System aufzubauen und Situationen zu analysieren.
Ich würde empfehlen, mit dem Grundkurs in Lebensmittelsicherheit zu beginnen und dann mit HACCP weiterzumachen – je nach Kenntnisstand der Mitarbeitenden.
Manager, Souschefs, Küchenchefs oder Betriebsleiter sollten unbedingt die HACCP-Eigenkontrollschulung absolvieren. Für alle anderen im Gastronomiebereich ist die Basisschulung in Lebensmittelsicherheit essenziell.
Hotelis Academy: Was ist dein abschliessender Appell an Personen in der Gastronomie, die ihr Hygienekonzept verbessern möchten?
Jimmy: In die Schulung zur Lebensmittelsicherheit zu investieren, ist nicht nur eine gesetzliche Pflicht, sondern auch eine moralische Verantwortung. Gemeinsam können wir dafür sorgen, dass jedes servierte Gericht nicht nur köstlich, sondern auch sicher für die Gesundheit der Gäste ist. Kontaktieren Sie uns noch heute und erfahren Sie, wie Hotelis Academy Sie auf dem Weg zu hygienischer Exzellenz begleiten kann.
